色澤是食用油重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，同時(shí)也是食用油定等作價(jià)和消費(fèi)者從貨架上選購(gòu)時(shí)的外觀依據(jù)，因而成為食用油質(zhì)量檢測(cè)中的常規(guī)項(xiàng)目。為了準(zhǔn)確的測(cè)定食用油的色澤，管控其顏色品質(zhì)，就可以借助于色差儀。本文介紹了液體色差儀在食用油色澤測(cè)定中的應(yīng)用。

食用油色澤的重要性：

色澤是油脂重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，同時(shí)也是油脂定等作價(jià)和消費(fèi)者從貨架上選購(gòu)時(shí)外觀依據(jù)，因而成為油脂質(zhì)量檢驗(yàn)的常規(guī)項(xiàng)目。加工企業(yè)也必須根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定來控制成品油的色澤，以求得油脂加工工藝的最佳脫色條件，從而獲得最大的利潤(rùn)。

油脂色澤是油脂中各種色素的綜合體現(xiàn)，主要是由于油料種籽所含的油溶性色素在制油過程中轉(zhuǎn)移到油中所致，少部分則來自制油過程中油料種籽內(nèi)還原糖類物質(zhì)分解產(chǎn)物與氨基酸或蛋白質(zhì)結(jié)合而生成的物質(zhì)。除上述色素外，在油料種籽細(xì)胞內(nèi)、尚含有一種叫色原體的物質(zhì)，它本身無(wú)色，但可被空氣氧化，在特殊試劑作用下呈現(xiàn)出顏色。

影響油脂色澤的主要因素有以下幾方面：油脂品種不同其色澤不同；原料純度的影響；油料中的雜質(zhì)含量愈高，色澤愈深；油料粗軋時(shí)粉末度大小的影響；粗軋時(shí)粉末度過大，使粉屑在蒸炒時(shí)易焦糊而造成油色加深；蒸炒溫度的影響；低溫時(shí)油色淺；脫水時(shí)油溫的影響；溫度低時(shí)，脫水效果不好；溫度高時(shí)，又會(huì)影響色澤；磷脂會(huì)加深油的顏色；油料儲(chǔ)藏期間品質(zhì)變化對(duì)色澤也有一定的影響。

因此，測(cè)定油脂色澤對(duì)改善油脂加工工藝和條件，制得優(yōu)質(zhì)的油脂以及評(píng)定油脂的品質(zhì)具有重要意義。尤其是食用油脂或某些工業(yè)用途的油脂，要求一般都具有較淺的色澤。所以油脂色澤的深淺是其質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。為了準(zhǔn)確的測(cè)定食用油的色澤，對(duì)其顏色進(jìn)行數(shù)值量化，就可以使用色差儀。

高精度液體色差儀在食用油色澤測(cè)定中的應(yīng)用：

常用的油脂色澤的測(cè)定方法有目視法、重鉻酸鉀法和羅維朋比色計(jì)法。目視法是靠人眼直接觀察油脂色澤；重銘酸鉀法是將油樣與配制好的重銘酸鉀硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行比色，比至等色時(shí)的色值就是重銘酸鐘法色值；羅維朋比色計(jì)法是用標(biāo)準(zhǔn)顏色玻璃片與油樣的色澤進(jìn)行比較，色澤的深淺用所需標(biāo)準(zhǔn)顏色玻璃片上標(biāo)明的數(shù)字來表示，此法是目前國(guó)際上通行的檢驗(yàn)方法。這幾種種方法受操作者的主觀性和周圍環(huán)境影響較大，因而，需要一種客觀測(cè)定的儀器來代替，以消除由于主觀性而產(chǎn)生的誤差。而使用液體色差儀對(duì)油脂的色澤進(jìn)行測(cè)定，它不僅可以準(zhǔn)確測(cè)量油脂的色澤，還可以測(cè)定油脂加工中色澤的變化，從而比較差異，確定優(yōu)劣。

高精度液體色差儀在測(cè)量顏色時(shí)，通過測(cè)量物體的光譜反射率因數(shù)或光譜透射比，計(jì)算求得樣品顏色的三刺激值。它使用方便，精度高，獲得表征顏色的各種參數(shù)方便，如今已經(jīng)成為顏色測(cè)量行業(yè)應(yīng)用最為廣泛的儀器。其采用目前業(yè)界最常用的是CIE Lab色空間。CIELab色空間以L*值表示顏色的明度、a*值表示顏色的紅-綠值、b*值表示顏色的黃-藍(lán)值。+a*為紅色方向，-a*為綠色方向；+b*為黃色方向，-b*為藍(lán)色方向。中央為消色區(qū)。當(dāng)a*和b*增大時(shí)，色點(diǎn)遠(yuǎn)離中心，色飽和度增大。如果單純以一組L*、a*、b*值來判斷某個(gè)顏色并沒有太大的實(shí)際意義，但是當(dāng)對(duì)兩個(gè)顏色進(jìn)行比較時(shí)，可以通過這兩個(gè)顏色的L*、a*、b*差值來判斷它們之間的差別。根據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)設(shè)定一定的容差范圍，在進(jìn)行品質(zhì)控制時(shí)，測(cè)量的樣品與標(biāo)準(zhǔn)顏色之間色差值在容差范圍內(nèi)即為合格品，超出則為不合格產(chǎn)品。通過使用L*a*b*色空間，使生產(chǎn)控制實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)化。

另外，高精度分光色差儀以人眼看色的方式測(cè)量顏色，它通過測(cè)量物體反射的光來評(píng)估顏色，比人眼測(cè)色更加的客觀、準(zhǔn)確。油脂色澤測(cè)定需要在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)辨別顏色的細(xì)微差異，它與人眼的客觀性是可變的不同，高精度分光色差儀基于可控的儀器變量執(zhí)行客觀、可重復(fù)的測(cè)量。因此，其測(cè)量結(jié)果比人類觀察者測(cè)色更為可靠。同時(shí)，高精度分光色差儀通過參照色度學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定幾何條件下進(jìn)行測(cè)色，可以準(zhǔn)確的描述細(xì)微的顏色差異，以數(shù)字的形式表現(xiàn)出來。這些顏色數(shù)字的描述，允許油脂生產(chǎn)商為可接受的色澤標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)建立精確的容差范圍。具體步驟如下：

1.打開油脂樣品，將油脂樣品裝入比色皿并攪拌均勻，取樣時(shí)注意比色皿內(nèi)部不能有任何污染物，如：水漬、殘?jiān)取?/p>

2.把比色皿放到測(cè)量口，注意保持測(cè)量口以及樣品的干凈整潔。

3. 輕觸測(cè)量鍵，有多種測(cè)量模式可供選擇，如：質(zhì)管模式、樣品模式。用戶可以根據(jù)具體的需要進(jìn)行選擇。

4.查看測(cè)量結(jié)果， 測(cè)量屏幕會(huì)顯示光譜圖/數(shù)據(jù)，樣品色度值，色差值/圖，色品圖，顏色仿真，合格/不合格結(jié)果，顏色偏向等數(shù)值。