隨著小麥粉加工行業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)面條的第一印象是色澤，其直接影響人們對(duì)面條品質(zhì)優(yōu)劣的判斷，面條色澤逐漸成為重要感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。為了準(zhǔn)確的測(cè)量面條的顏色，管控面條的外觀色澤品質(zhì)，就可以使用色差儀。本文介紹了色差儀在面條外觀色澤評(píng)價(jià)中的應(yīng)用。

面條外觀色澤的重要性：

面條是中國、日本和韓國等亞洲國家的主要食品之一，由于制作工藝簡單，食用方便，風(fēng)味獨(dú)特，長期以來一直深受人們喜愛。國內(nèi)每年約有40%的小麥用來加工面條。根據(jù)加工工藝和配方的不同，面條主要分為三類即白咸面條、黃堿面條和方便面。

黃堿面條在中國南方地區(qū)和東南亞國家消費(fèi)量很大。黃堿面條在制作時(shí)加堿，一般為9份碳酸鈉和1份碳酸鉀調(diào)成濃度1%的堿水，也有使用氫氧化鈉的。面粉中的黃酮類化合物與堿水反應(yīng)使面條呈現(xiàn)特有的黃色，并產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。黃堿面條一般要求面粉蛋白質(zhì)含量高（10.5%～12%），面筋強(qiáng)度較高，灰分含量低（0.33%～0.38%），多酚氧化酶（PPO）活性低，表面光滑，色澤黃亮，筋道，有咬勁，適口性好。此外，黃堿面條多以鮮面、預(yù)蒸或預(yù)煮的形式出售，在國內(nèi)一般在加工后放置一段時(shí)間（24h以上）以鮮面的形式出售，這就要求其在加工和放置過程中色澤穩(wěn)定性好，酶促褐變較輕。中國黃堿面條的色澤及其穩(wěn)定性是一項(xiàng)非常重要的品質(zhì)指標(biāo)，在加工品質(zhì)評(píng)分中，剛煮出的面條色澤占10分，煮后放置24h的面條色澤占20分，面條表面斑點(diǎn)占20分，其中面條表面斑點(diǎn)與面條放置過程中的酶促褐變密切相關(guān)。

面條色澤是面條的重要感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，直接影響人們對(duì)面條質(zhì)量優(yōu)劣的判斷，在面條的加工品質(zhì)評(píng)分中占有很大的比重，同時(shí)面條在加工加工和放置過程中的褐變不僅影響面條的感官質(zhì)量，使面條風(fēng)味變劣，內(nèi)含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值降低，還會(huì)影響鮮濕面條的貨架期，是面條加工和銷售中急需解決的難題。

色差儀評(píng)價(jià)面條的外觀色澤：

面條品質(zhì)的評(píng)價(jià)不僅是對(duì)面條好吃與否的簡單評(píng)價(jià)，更主要的是評(píng)價(jià)小麥籽粒品質(zhì)和小麥粉品質(zhì)的主要依據(jù)，為小麥育種、加工和收儲(chǔ)提供技術(shù)支撐。目前，感官評(píng)價(jià)仍然是最主要的面條品質(zhì)評(píng)價(jià)方法。但是，面條的感官評(píng)價(jià)對(duì)品評(píng)員要求較高，影響評(píng)價(jià)的因素也有很多，不同地區(qū)、不同實(shí)驗(yàn)室鑒定的結(jié)果可能會(huì)有較大差異。

隨著小麥粉加工行業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)于面條的第一印象是色澤，其直接影響人們對(duì)面條品質(zhì)優(yōu)劣的判斷，面條色澤逐漸成為重要感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。為了準(zhǔn)確的測(cè)量面條的顏色，就可以使用色差儀。

采用色度儀測(cè)定面片的顏色有助于客觀的評(píng)價(jià)面條的品質(zhì)差異，減少人為誤差。目前最常用表示顏色的方法是L*a*b*色空間法，其中L*是樣品顏色的亮度；a*、b*是色方向，+a*為紅色方向、-a*為綠色方向、+b*為黃色方向、-b*為藍(lán)色方向。不僅可以用來測(cè)試可流動(dòng)性的粉狀物小麥粉的白度，更能對(duì)面制成品的表面白度、亮度以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的白度、光澤性等給予客觀的量化評(píng)價(jià)，通過綜合L*、a*、b*，能全面反映出面條、饅頭、面包、面片等食品表面色度或內(nèi)部組織所存在的偏差，從而更精確地比較不同樣品之間的色差。